La cuisine au Moyen Âge
- Histoire Vagabonde
- 21 janv. 2022
- 7 min de lecture
Au Moyen Âge on mange avec les doigts, on s'essuie dans sa barbe, la nourriture est fade, on mange des tomates et des pommes de terre et avec ça, un gros big mac !
Nouvel article = nouveaux clichés à abattre *pan pan*
La nourriture médiévale est un sujet qui fait l'objet de nombreuses idées reçues, propagées par le cinéma et même certains livres d'Histoire. Voici donc un article qui, j'espère, va te permettre d'en apprendre davantage sur la cuisine médiévale.
Pour débuter : comment mange-t-on à cette époque ?
De manière générale, les salles à manger n'existent pas. Au château on mange dans la pièce qui se prête le plus au repas en question (petite ou grande salle selon l'occasion). A la ville comme à la campagne, les maisons sont de petites tailles donc on mange généralement dans la pièce principale.
FACT : Tu as surement déjà entendu l'expression "dresser/mettre la table" ? Elle nous vient du moyen âge où l'on dresse véritablement la table pour le repas. Celle-ci est composée d'une planche et de tréteaux que l'on plie et déplie au moment des repas afin de ne pas encombrer l'espace le reste du temps. Pour ceux qui peuvent se le permettre il est aussi agréable de recouvrir cette table d'une grande nappe, généralement blanche (en lin et pouvant même être brodée) qui vient alors recouvrir les cuisses de ceux qui mangent. Alors non ce n'était pas pour leur tenir chaud mais plutôt pour leur servir de serviette !
En ville, les plus riches ont même des sièges et fauteuils à accoudoirs pour être tout confort ou encore des "touailles", pouvant aussi être brodées, qui sont des sortes de serviettes de tables (aux multiples utilisations - religieuse, quotidienne etc.).
Il paraîtrait qu'à la campagne les gens mangeaient le plus souvent sur leurs genoux. Cela peut s'expliquer par un manque d'espace... Cependant tout support est bon à prendre pour être bien installé pour son repas et un meuble ou un coffre peuvent très bien faire l'affaire pour dîner !
La vaisselle
Concernant la vaisselle, certaines tables étaient creusées afin de servir les repas à même le bois. Mais il existe de la "vrai" vaisselle aussi, en bois, en étain, en terre cuite, en verre... tout dépend du rang social que l'on occupe.
Deuxième photo : Vaisselle de table (assiette, couteau, gobelet en verre, salière, pichet et gourde).
© Unité d’Archéologie de Saint-Denis, Jacques Mangin)
Le plus économique reste le tranchoir, qui n'est ni plus ni moins qu'une grande tranche de pain sec qu'on utilise comme assiette pour les plats en sauce. On mêle ainsi l'utile à l'agréable en se créant une assiette à usage unique, tout en ne gaspillant pas son pain que l'on mange en fin de repas quand la sauce s'y est bien imprégnée (ingénieux ces moldus!).
Pour les plats en sauce, on utilise aussi le plus souvent des écuelles, mix entre l'assiette et le bol.
Concernant les couverts, on utilise le couteau autant pour couper que pour piquer les aliments et les amener à la bouche. Le couteau est d'ailleurs le couvert le plus représenté sur les œuvres traitant ou datant de cette époque, comme s'il n'existait que lui ! Pourtant la cuillère est aussi très appréciée car pratique pour les plats en sauce. Pour le reste on peut utiliser une petite pique.
Pour boire, le gobelet et la coupe sont très répandus et depuis un bon moment ! Individuels chez les riches mais la plupart du temps collectif chez les plus pauvres.
Mais, qu'est ce que l'on mange ?
Pour commencer il faut rappeler un point essentiel : au moyen âge on ne connait pas encore les Amériques ! Celles-ci n'ont été découvertes officiellement qu'en 1492 (je dis bien officiellement car je vous vois déjà venir avec les vikings). Du coup, qu'est ce que les Amériques ont amené sur nos terres d'un point de vue alimentaire ?
On peut citer : les tomates, le cacao, le maïs, les ananas, les avocats, la pomme de terre, les haricots, les poivrons, la vanille, les courgettes, les aubergines, les cacahuètes... et plein d'autres choses encore.
De fait, que connaissons nous en France au moyen âge ?
Pour les fruits : la pomme, la poire, le coing, la noix, la pèche, la mûre. Sauvages on cueille des prunelles, des baies comme des groseilles, framboises et fraises, des sorbes, des alises, des cormes... La cerise est connue grâce aux romains et se trouve être un "met délicat et raffiné" très apprécié des personnes aisées.
Pour les légumes/racines : les navets, les oignons, l'ail, les poireaux, les carottes, les épinards, les panais, les choux, la salade, les herbes aromatiques, les petits pois, les pois chiche, les pois cassé, les concombres...
Et il nous reste aussi les céréales et graines qui représentent la base de l'alimentation paysanne : blé, orge, seigle, froment, épeautre, avoine, sarrasin, millet, fèves, lentilles...
Tout le monde mange la même chose ?
Et bien non. La nourriture est hiérarchisée selon sa proximité avec le ciel et donc avec Dieu.
Au bas de cette pyramide on retrouve les aliments qui viennent de la terre comme les légumes et les bulbes mais aussi le petit gibier (lapins, lièvres, perdrix, cailles, grives, merles, pigeons, bécasses...). Ces mets sont donc destinés aux plus pauvres. A contrario, plus on prend de la hauteur et plus les aliments prennent du grade. Ainsi le gros gibier (sangliers, cerfs, chevreuils...), les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, paons, poulardes, oies...) et les arbres fruitiers sont considérés comme plus nobles et sont destinés aux personnes aisées.
FACT : Pour la petite anecdote, toute personne se faisant surprendre en train de chasser sur les terres d'un noble pouvait se faire exécuter pour braconnage !
Les personnes les plus riches encore s'accordent même quelques originalités en consommant par exemple des dates, des épices et du riz (connus à l'époque mais très coûteux).
Dans la basse cour, le seul animal qui est engraissé pour être mangé est le cochon. Les autres animaux comme le bœuf, le mouton, les poules ou la vache sont très utiles pour le travail agricole et pour produire des œufs, du lait (pour les bébés et les enfants) et de la laine, de ce fait ils vont être élevés jusqu'à un âge avancé.
Concernant la manière de cuisiner, globalement les nobles apprécient les viandes à la broche alors qu'à la ville comme à la campagne on mange plutôt des ragoûts, des terrines et des pâtés (salés ou sucrés). Les soupes et potages sont appréciés de tous.
Les céréales et plus particulièrement le pain représentent la base de la nourriture paysanne. A l'époque on ne fait pas encore de baguette mais du pain sous forme de grosse miche ronde (des boules qui ont donné le mot "boulanger"). Et contrairement à aujourd'hui, le pain blanc coûte plus cher que le pain complet, de fait ce dernier est destiné aux plus modestes.
Le poisson
A l'époque médiévale, la vie est régit par l'Eglise. Et dans le calendrier liturgique il existe 150 à 180 jours de jeûne appelés les "jours maigres", où la viande est prohibée (exception faite pour les malades, les femmes enceintes et les jeunes enfants) mais pas le poisson ! Toutefois, certains mammifères et certains oiseaux étaient eux aussi considérés comme des poissons car ils vivaient près de l'eau. De ce fait, il était tout à fait possible de consommer du canard par exemple lors de ces journées...
Des plats colorés et épicés (du moins pour les nobles et seigneurs)
Les couleurs sont en effet mise en valeur dans la cuisine médiévale. Chaque sauce et chaque aliment doit avoir une teinte pour permettre de bien l'identifier. D'ailleurs pour cela, il n'est pas rare de rajouter des ingrédients spéciaux pour avoir des couleurs plus vive. Par exemple, le persil et l'oseille étaient utilisés pour obtenir des plats plus vert. Cela avait une signification particulière car le vert rappelait la couleur de la nature et de la fertilité. De même, on utilisait des œufs ou du safran pour obtenir des plats plus jaune, symbole de sagesse et de spiritualité.
Pour les épices, il est vrai que les nobles en étaient assez friands, non pas pour relever le goût de leur plat mais surtout pour bénéficier de leurs différentes vertus. De plus, étant un véritable produit de luxe, elles représentaient une marque de richesse non négligeable.
Il existe même des "épices de chambre", que l'on consommait après le dessert, en guise de digestif. Nommées ainsi parce que l'on passait dans une chambre à part pour les déguster, ces épices étaient au préalable marinées ou confites dans du miel, avec du gingembre, de la coriandre, du fenouil ou encore du coing, des noisettes ou des pistaches confites...
Les plus modestes eux, aromatisaient leur plats avec diverses plantes bien moins coûteuses comme le thym ou le persil.
Les sauces qui accompagnent les plats sont elles très acides, ce qui est extrêmement apprécié à l'époque. Elles sont obtenues à partir d'un mélange de vin et de vinaigre. D'autres sauces sont dites "aigre-douces" car mélangées avec du miel ou des fruits.
Contrairement à aujourd'hui, le beurre est bien moins utilisé, surtout dans la cuisine de la haute société. Cette dernière consomme davantage d'huile d'olive, qui est un produit très coûteux (encore maintenant).
Et avec tout ça, qu'est ce qu'on boit ?
On consomme de l'eau mais surtout du vin. Un vin bien plus acide et bien moins fort qu'aujourd'hui, ce qui faisait que même les enfants en buvaient ! Quand ce vin venait à tourner, il n'était pas rare (toujours pour ceux qui peuvent se le permettre) de le convertir en hypocras en y ajoutant des épices et du miel.
Et dans les régions où le raisin n'est pas disposé à pousser, on consomme du cidre, de la cervoise, de la bière ou du poiré ! Dans tous les cas au moyen âge on mange "bio" et local ! :)
Voilà, tu en sais un peu plus sur la cuisine du Moyen Âge ! Garde en tête que l'époque médiévale dure 1000 ans et qu'en fonction des siècles et des régions, les habitudes de consommation peuvent diverger.
N'hésites pas à me poser tes questions et me donner ton avis en bas de cette page.
Pour (re)découvrir les rois de France, c'est par ici ! Et pour (re)lire l'article sur l'hygiène au Moyen âge, c'est par là !
Pour aller plus loin :
- Les visites animées de la Forteresse de Mornas - Müllers Fabian. "Le Moyen Âge : Cuisine historique"
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